ονομάζεται η διαδικασία άμεσης ψύξης των προϊόντων κατά την αλίευση, διατηρώντας την φρεσκάδα και τα θρεπτικά συστατικά αυτών. αυτό γίνετε πλέον από όλες τις μεγάλες εταιρίες, οπού έχουν εξελίξει  έτσι τους στόλους τους ώστε  εκτός από αλιευτικά σκάφη , να είναι ψυκτικές και συσκευαστικές κινητές  μονάδες.

είναι ένα ελαφρύ στρώμα πάγου  πάνω στα προϊόντα, το οποίο θωρακίζει τα διατροφικά τους στοιχεία και τα προστατεύει από τυχόν αλιώσεις κατά την παραμονή τους στις καταψύξεις. Διαφοροποιείτε ανάλογα το προϊόν & την συσκευασία  αλλά πάντα κυμαίνετε μέσα  στα νόμιμα πλαίσια που ορίζονται από την Αγορανομική Διάταξη (7/2009, Άρθρο 101). Ο επίπαγος αναφέρετε πάντα στην ετικέτα του προϊόντος και διαφοροποιείτε από το καθαρό βάρος.

τρόπος συσκευασίας και αποθήκευσης  της πρώτης ύλης.

Παράδειγμα: τα καλαμάρια κατά την αλίευση ομαδοποιούνται σε 10κιλες πλάκες νερού που γίνετε πάγος και κατόπιν  επεξεργάζονται ώστε να  τυποποιηθούν σε συσκευασίες ενός / δύο / πέντε κιλών ανά περίσταση.

Η ετυμηγορία υποδηλώνει ΑΤΟΜΙΚΑ – ΓΡΗΓΟΡΑ – ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ.

ΔΗΛΑΔΗ το προϊόν παρέχεται τεμαχιακά (όχι σε block) και έχει καταψυχθεί άμεσα κατά την αλίευση .Αυτό κάνει το προϊόν να διατηρεί τα διατροφικά του στοιχειά , την φρεσκάδα και να διαχειρίζεται καλύτερα από τον τελικό καταναλωτή.
Η διαδικασία αναπτύχθηκε από έναν Καναδό βιολόγο ονόματι Clarence Birdseye, ο οποίος διαπίστωσε ότι τα ψάρια που πάγωσε απευθείας μετά από την αλιεία τους , μέσω ταχείας κατάψυξης αυτών , κατά την απόψυξη είχαν διατηρήσει τα διατροφικά στοιχειά και την υφή τους σχεδόν ιδία με την νωπή μορφή. Αυτό το εκπληκτικό αποτέλεσμα έχει να κάνει με το γεγονός ότι όταν κάτι παγώνει γρήγορα, σχηματίζει μικρότερους κρυστάλλους πάγου παρά όταν παγώνει αργά.Οι μεγαλύτεροι παγοκρύσταλλοι βλάπτουν τα κύτταρα και τις ίνες των ιστών. Όταν τα ψάρια αυτά πάγωσαν στις συνθήκες κάτω από το μηδέν, οι πάγοι ήταν πολύ μικροσκοπικοί για να διαρρήξουν τα τοιχώματα των κυττάρων και να βλάψουν τις ίνες τους. συνεπώς με αυτή την άμεση κατάψυξη δεν προκαλούνται βλάβες στις ίνες του φαγητού όταν περιβάλλονται από μικρούς κρυστάλλους πάγου.

ΤΙP:
Ο λόγος που τα κατεψυγμένα τρόφιμα παλαιοτέρα είχαν υποβαθμιστεί κατά το λαϊκό συναίσθημα, είναι επειδή η άγνοια , η μη επιστημονική προσέγγιση και η μη τήρηση της νέας τεχνολογίας τροφίμων , διαφόρων εταιριών πρώτης ύλης και εμπόρων , δημιούργησαν μια κακή εικόνα για αυτή την κατηγορία προϊόντων οπού με την πάροδο των ετών και με πολύ κόπο από εταιρίες όπως η δική μας και των προσωπικών μας συμβούλων , άρετε και απομυθοποιείτε.

Σίγουρα έχετε δει αυτούς τους αριθμούς δίπλα στην περιγραφή ή ακόμα και την ονομασία προϊόντων .

παράδειγμα :

Καλαμάρι 3/6 ή 6/10 κτλ

Γαρίδα αποφλοιωμένη 20/40 κτλ

Αυτοί οι αριθμοί λοιπόν , δηλώνουν περίπου τα τεμάχια του προϊόντος ανά κιλό

ώστε να ξεχωρίζει όλος ο κόσμος όσο πιο απλά γίνεται , το μέγεθος αυτού αλλά και για να ξεχωρίζουν τα ιδία τα  προϊόντα μεταξύ τους. Ανάλογα με την χώρα προέλευσης και το προϊόν ,υπάρχει η περίπτωση ο αριθμός αυτός να προσδιορίζει απλά το μέγεθος του σε ίντσες.

Η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας ( FAO ), είναι ένας διεθνής διακρατικός οργανισμός και αποτελεί εξειδικευμένη διεύθυνση του ΟΗΕ.

Για την ιστορία :
Η ιδέα της δημιουργίας του FAO ανήκει στον Πρόεδρο των ΗΠΑ Φραγκλίνο Ρούσβελτ, στο Χοτ Σπριγκς στη Βιρτζίνια, το 1943, όταν τότε 34 κράτη-μέλη του ΟΗΕ συγκρότησαν τον διεθνή αυτόν οργανισμό του οποίου και η πρώτη σύνοδος συνήλθε στο Κεμπέκ (Καναδά) τον Οκτώβριο του 1945, όπου και συνομολογήθηκε και υπεγράφη ο καταστατικός χάρτης του.
Η έδρα του είναι η Ρώμη και στα 194 μέλη του συμπεριλαμβάνεται και η Ρωσία από τις 11 Απριλίου 2006.Έχει ως σκοπό τη βελτίωση του επιπέδου διατροφής των κατοίκων των αναπτυσσόμενων χωρών, την εξασφάλιση και βελτίωση των συστημάτων παραγωγής και διανομής των γεωργικών πόρων και τη βελτίωση των συνθηκών ζωής των αγροτικών, κτηνοτροφικών και αλιευτικών πληθυσμών, με απώτερο σκοπό τη συμβολή τους στην ανάπτυξης της παγκόσμιας οικονομίας.

Με απλά λόγια στο κομμάτι των θαλασσών & της αλιείας :
Η υδρόγειος γεωγραφικά αποτελείται από 4 ωκεανούς , ΕΙΡΗΝΙΚΟΣ / ΑΤΛΑΝΤΙΚΟΣ / ΙΝΔΙΚΟΣ / ΑΡΚΤΙΚΟΣ
και 5 θάλασσες , ΑΡΑΒΙΚΗ / ΚΑΡΑΙΒΙΚΗ / ΝΟΤΙΑΣ ΚΙΝΑΣ / ΜΕΣΟΓΕΙΟΣ / ΕΡΥΘΡΑ.
Ανάλογα με τα χωρικά ύδατα των χώρων που βρέχουν και βρέχονται έχουν χωρίσει σε 24 βασικές ζώνες αλιείας. Μετά η κάθε ζώνη χωρίζει σε μικρότερες εκτάσεις ώστε να γνωρίζουμε με απόλυτη ακρίβεια την προέλευση του κάθε προϊόντος ,τα πλεονεκτήματα & τις ιδιαιτερότητες αυτού, όπως και τα δημογραφικά και οικονομικά στοιχεία της .

Παράδειγμα :
Η Μεσόγειος & η Ερυθρά θάλασσα είναι το FAO 37.
Η Ελλάδα χωρίζεται σε Ιόνιο 37.2.2 και Αιγαίο 37.3.1 , κοκ

Οι βασικές προϋποθέσεις αποθήκευσης ,διακίνησης &  συντήρησης όλων των κατεψυγμένων προϊόντων δεν αλλάζουν , Άσχετα εάν μιλάμε για την εταιρία που αποθηκεύει και επεξεργάζεται την πρώτη υλη ή τον τελευταίο κρίκο της αλυσίδας ,τον  τελικό καταναλωτή.

Σε κάθε περίπτωση οι θερμοκρασίες κυμαίνονται από -18 έως -40 βαθμούς κελσίου.

Όλη η επεξεργασία των προϊόντων , η διακίνηση αυτών από φορτηγά ψυγεία και τα ψυγεία συντήρησης των retail σημείων όπως τα  Super Market δεν πέφτει ποτέ κάτω των -18.

Ακόμα και η συντήρηση των προϊόντων από τον τελικό καταναλωτή γίνεται αποκλείστηκα στην κατάψυξη των οικιακών του συσκευών.

Ακόμα κι εάν τύχει να ξεπαγώσει η πρώτη ύλη , απαγορεύεται ρητά η εκ νέου κατάψυξη της.   

Όπως σταδιακά γίνεται η επεξεργασία και η πλήρης κατάψυξη των αλιευμάτων , έτσι συνίσταται και απόψυξη αυτών κατά την διαδικασία προετοιμασίας των παρασκευών μας ώστε να αναδεχθεί η φρεσκάδα του προϊόντος που ευλαβικά έχει θωρακιστεί στους πρώτους και ενδιάμεσους κρίκους της παραγωγικής αλυσίδας.

Επίσημος τρόπος δεν υπάρχει , εκδοχές όμως πάρα πολλές.

Εμείς σας προτείνουμε την σταδιακή απόψυξη ως εξής :

Αρχικά περνάμε από την κατάψυξη στην συντήρηση του ψυγείου μας το προϊόν που θα μαγειρέψουμε την επόμενη μέρα,  για περίπου 8-12 ώρες .μετά βάζουμε το προϊόν και το ξεπαγώνουμε σε κρύο νερό.

Επιθυμητό θα ήταν το θαλασσινό νερό αλλά επειδή αυτό είναι δύσκολο , μπορούμε πολύ απλά σε νερό βρύσης να προσθέσουμε παγάκια και χοντρό αλάτι , αφήνοντας το προϊόν εκεί μέσα μέχρι να μας βγει σε τελική νωπή μορφή. μετά καθαρίζουμε (όπου χρειάζεται)  , μεριδοποιούμε / μαγειρεύουμε κατά βούληση ανάλογα την συνταγή και τις προτιμήσεις μας.

Απαγορεύεται κάθε είδους απόψυξη υπό την βοήθεια ζεστού νερού ή φούρνου μικροκυμάτων.

Μια ερώτηση που αδιαμφισβήτητα έχει διχάσει τα τελευταία χρόνια και θα προσπαθήσουμε να σας την απαντήσουμε με έμφαση στα  δεδομένα , την σημερινή τεχνολογία τροφίμων και από βιωματικά μας παραδείγματα.

Λένε ότι τα φρέσκα ψάρια είναι πάντα καλύτερα από τα κατεψυγμένα, σωστά;

Μάλλον όχι…. διότι στην πραγματικότητα, αυτό δεν ισχύει πάντα. 

Οι σύγχρονες τεχνικές κατάψυξης ( όπως έχουμε αναφέρει πολλάκις ) καθιστούν πολλά από τα ψάρια στο τμήμα κατάψυξης ανώτερα από αυτά που βρίσκονται στη γύρω περιοχή σας σε νωπή-φρέσκια μορφή.

 Γιατί; 

Επειδή πολλά ψάρια πλέον καταψύχονται με τις διαδικασίες Flash or Fast  frozen & I.Q.F. πάνω στα σκάφη αλιείας τους , λίγα μόλις λεπτά μετά τη σύλληψή τους και διατηρούνται σε θερμοκρασίες πολύ κάτω από τον τυπικό μέσο όρο οικιακής κατάψυξης. Στατιστικά  περισσότερο από το 85% των θαλασσινών που καταναλώνουμε στην καθημερινότητα μας  εισάγεται. Τεράστια σημασία έχει   τοποθεσία διαμονής σας και οι  γευστικές σας συνήθειες, που έχουν εξελιχθεί μέσω μιας γενικής παγκοσμιοποίησης. Κάτι που πρέπει να σκεφτείτε όταν επιλέγετε ανάμεσα σε φρέσκα και κατεψυγμένα ψάρια. Το πάγωμα επεκτείνει επίσης την εποχή των ψαριών, κάνοντας ένα ψάρι που αλιεύεται το καλοκαίρι μια νόστιμη απόλαυση στη μέση του χειμώνα.

Ωραίος ο φρέσκος βακαλάος που έτυχε ή προλάβαμε να βρούμε φρέσκο…

 αλλά ο ΙΣΛΑΝΔΙΑΣ είναι ο καλύτερος μου έλεγε η γιαγιά μου…

«Ψαρεμένος σε κρύα νερά , σφιχτό κορμί ,γεμάτος γεύση…»

Τρομερές οι γαρίδες που αγοράσαμε προχθές από την σκάλα της Χαλκίδας ….

Αλλά σαν τις γαρίδες ΑΤΛΑΝΤΙΚΟΥ που ψήσαμε την Κ. Δευτέρα δεν ήταν , συμπλήρωνε ο παππούς…

«Μεγάλες…γευστικές…και μύριζαν θάλασσα…»

Παραδειγμα :

Ζείτε σε απόσταση 100χλμ από την κοντινότερη ακτή και  η αγορά φρέσκου ψαριού είναι μια καλή ιδέα αλλά δύσκολα υλοποιήσιμη κι εάν ακόμα τα καταφέρετε, οι τιμές θα είναι υψηλές και η ποικιλία περιορισμένη. Σημαντικοί  παράγοντες στην διαμόρφωση της ποιότητας και της τιμής είναι η εποχικότητα , οι ενδιάμεσοι φορείς από τα λιμάνια έως τα τοπικά σας ιχθυοπωλεία , η ημερησία ποσότητα αλιείας και οι εμπορικές ανάγκες των πιο κοντινών προορισμών μέχρι να έρθουν  τα ¨φρέσκα¨ σ’ εσάς. Παράγοντες ποικιλίας είναι τα τοπικά είδη ανά περιοχή , ο καιρός που θα έχουν συναντήσει τα αλιευτικά σκάφη και η παύση αλιείας ανά περιόδους ώστε να γίνει αναπαραγωγή. Με λίγα λόγια μπορείτε να πάρετε εξαιρετικά φρέσκα ψάρια και θαλασσινά στην ενδοχώρα, αλλά το πόσο φρέσκα θα είναι και πόσο οικονομικά δεν είναι κάτι που μπορείτε να το ορίσετε.

Συμπέρασμα :

Υπάρχουν πολλοί καλοί λόγοι για να αγοράσετε πραγματικά φρέσκα θαλασσινά, αλλά με τα σωστά  κατεψυγμένα προϊόντα , τα συνολικά οφέλη  συμπεριλαμβανομένων της ποικιλίας , της  γεύσης , της ευκολίας , της αυθεντικότητας ,των θρεπτικών αξιών  και   της τιμής,  φυσικά υπερτερούν .

Στατιστικά λοιπόν  είναι τουλάχιστον ισάξια  με τα φρέσκα , κατά 20% πιο οικονομικά , ενώ η ποικιλία αντιστρόφως ανάλογη.

Οι βασικοί κανόνες επιλογής ενός κατεψυγμένου προϊόντος από τα ψυγεία ενός καταστήματος

Είναι ίδιοι και ΑΥΤΟΝΟΗΤΟΙ κατά την άποψη μας. Είτε μιλάμε γενικά για κατεψυγμένα ,είτε για τα θαλασσινά που από μόνα τους αποτελούν μια πολύ ευαίσθητη κατηγορία.

Επιλέγουμε ΠΑΝΤΑ συσκευασμένα και επώνυμα προϊόντα με την φίρμα του προμηθευτή ή του εμπορικού αντιπρόσωπου. ελέγχουμε  Εξ όψεως για τυχόν σκισμένη συσκευασία με πιθανές αλιώσεις από την ψύξη. Εάν πέσει στην αντίληψη μας κάτι τέτοιο, προφανώς δεν το αγοράζουμε και ενημερώνουμε για την απόσυρση του ΑΜΕΣΑ από τα ψυγεία, στα πλαίσια βέβαια της καταναλωτικής μας συνείδησης.

Κάθε προϊόν που βρίσκεται προς διάθεση οφείλει να έχει πάνω στην συσκευασία του ενδείξεις όπως :

ΕΠΩΝΥΜΙΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ / ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ & ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ / ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ / ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ & ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ / ΑΡΙΘΜΟ ΠΑΡΤΙΔΑΣ / ΤΡΟΠΟΣ ΑΛΙΕΥΣΗΣ / ΤΟΠΟΣ ΑΛΙΕΥΣΗΣ FAO / ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΑΛΙΕΥΣΗΣ /ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ / ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ / ΒΑΡΟΣ ΜΕΙΚΤΟ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΟ / ΠΟΣΟΣΤΟ ΕΠΙΠΑΓΟΥ / ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ